Sous vide ribeye steikur með heimalagaðri bearnaise sósu
Hráefni
Ribeye steikur, 2x 250-300 g
Rósmarín ferskt, 3 stilkar
Timian ferskt, 4-5 stilkar
Hvítlaukur, 3 rif
Ósaltað smjör, 250 g
Eggjarauður, 4 stk
Nautakraftur, 2-3 tsk / Oscar
Estragon/Tarragon, 1 msk saxað ferskt eða 2 tsk þurrkað
Steinselja, 1 msk söxuð fersk
Ferskt salat og bakaðar kartöflur sem meðlæti
Aðferð
Stillið sous vide tækið á 55 °C fyrir medium rare eldun. Kryddið steikurnar rausnarlega með salti. Setjið kjötið í poka sem hægt er að lofttæma ásamt rósmarín, timian og hvítlauk. Lofttæmið pokann vel og setjið í vatnsbað í 3 klst.
Bræðið smjör við vægan hita. Hitið smjörið þar til rétt naumlega er hægt að setja fingurinn ofan í smjörið vegna hita. Passið að smjörið sjóði ekki. Takið smjörið af hitanum og geymið á meðan eggjarauður eru hrærðar.
Hrærið eggjarauður og bernaise essence í hrærivél í nokkrar mín þar til blandan er orðin ljós og létt. Bætið þá 2 tsk af nautakrafti út í og hrærið áfram.
Aukið hraðann á vélinni og hellið smjörinu í mjög rólegri bunu saman við eggjarauðurnar þar til allt hefur samlagast. Varist að hella of hratt eða of miklu í einu því þá getur sósan skilið sig og eggjarauðurnar hlaupið við of mikinn og skyndilegan hita. Bætið estragon og steinselju út í og látið vélina ganga í um 30 sek. Smakkið til með salti og meiri krafti ef þarf.
Færið sósuna í lítinn pott eða skál og hyljið með loki þar til maturinn er borinn fram, en sósuna má ekki hita aftur upp
Takið pokann með kjötinu úr vatnsbaðinu, fjarlægið kjötið úr pokanum og þerrið það vel á öllum hliðum.
Hitið pönnu við mjög háan hita og kveikið á viftunni við eldavélina. Þegar pannan er orðin sjóðheit, bætið þá 1 msk olíu og smjörklípu út á pönnuna. Setjið kjötið á pönnuna og brúnið í um 30 sek á öllum hliðum eða þar til kjötið er fallega brúnað. Leyfið kjötinu að hvíla í 5 mín áður en það er skorið og borið fram.
Berið fram með bökuðum kartöflum og fersku salati
