Sous vide ribeye steikur með dauphinoise kartöflum og rauðvínssósu
Fyrir 2
Hráefni:
Ribeye steikur, 2x 250 g
Grænn pipar eftir smekk
Gullauga kartöflur, 450 g
Parmesan ostur, 30 g
Hvítlaukur, 1 stórt rif
Rjómi, 400 ml
Skalottlaukur, 20 g
Ferskt timian, 2-3 greinar
Rauðvín, 50 ml
Kjötkraftur, 2 tsk / Oscar
Vatn, 125 ml
Worchestershire sósa, 1 tsk
Koníak, 1 msk / má sleppa
Sósujafnari eftir smekk
Aðferð:
- Stillið sous vide tækið á 54 °C fyrir medium rare eldun. Kryddið steikurnar rausnarlega með salti og muldum grænum pipar og setjið kjötið í poka sem hægt er að lofttæma. Lofttæmið pokann vel og setjið í vatnsbað í 1 klst eða í allt að 2 klst.
- Stillið ofn á 160 °C með blæstri. Skrælið kartöflurnar, sneiðið þær í um 3 mm sneiðar (helst með mandolíni) og setjið í skál. Rífið 20 g af parmesan saman við með fínu rifjárni. Rífið næst hvítlauksrifið saman við og bætið 250 ml af rjómanum út í. Saltið og piprið og blandið öllu vel saman.
- Færið rjómalegnu kartöflurnar í eldfast mót og notið hendurnar til að þjappa þeim niður, en kartöflurnar eiga að vera að mestu huldar rjóma og liggja þétt saman. Hyljið eldfasta mótið með álpappír og bakið í miðjum ofni í 60 mín eða þar til kartöflurnar eru orðnar mjúkar í gegn.
- Stillið ofninn á grill stillingu. Rífið restina af parmesan ostinum yfir kartöflurnar og setjið aftur inn í ofn þar til þær eru búnar að brúnast fallega að ofan (fylgist vel með svo þær brenni ekki).
- Á meðan kartöflurnar bakast, saxið skalottlauk og timian. Hitið smá olíu í litlum potti við miðlungshita og steikið skalottlaukinn þar til hann er orðinn glær og mjúkur (fylgist með hitanum svo laukurinn brúnist ekki). Bætið söxuðu timian út í pottinn og steikið áfram í um 1-2 mín.
- Bætið rauðvíni út í pottinn, hækkið hitann í hæstu stillingu og sjóðið rauðvínið niður um helming. Lækkið hitann ögn, bætið vatni, worchestershire sósu, restinni af af rjómanum og koníaki út í pottinn og látið malla rólega í um 10 mín. Lækkið hitann í lægstu stillingu og látið malla undir loki á meðan unnið er í öðru.
- Takið pokann með kjötinu úr vatnsbaðinu, fjarlægið kjötið úr pokanum og þerrið það vel á öllum hliðum. Hellið vökvanum sem hefur myndast í pokanum út í sósuna og þykkið sósuna með sósujafnara eftir smekk. Smakkið til með salti ef þarf.
- Hitið pönnu við háan hita og kveikið á viftunni við eldavélina. Þegar pannan er orðin sjóðheit, bætið þá 1 msk olíu og smjörklípu út á pönnuna. Setjið kjötið á pönnuna og brúnið í um 30 sek á hvorri hlið eða þar til kjötið er fallega brúnað. Leyfið kjötinu að hvíla í 5 mín áður en það er skorið og borið fram.
- Berið fram með fersku salati.
