Það er kunnara en frá þurfi að segja að skoskt maltviskí hefur átt gríðarlegum vinsældum að fagna á heimsvísu síðustu 20 árin eða svo. Í framhaldinu hefur forvitnin rekið margan áhugamanninn út fyrir landsteina Skotlands í leit að áhugaverðum viskíum, og þá rekur viðkomandi ýmist til austurs, alla leið til Japan, þar sem framleiðendur hafa náð framúrskarandi árangri í gerð maltviskía, eða þá til vesturs – til Bandaríkjanna. Þau eru heimaland bourbon-viskíanna. Í þessum vikupistli segir stuttlega frá þessu ameríska afbrigði af viskíi, kastljósinu beint að tveimur vinsælum gerðum þess og fáeinir góðir kokteilar fylgja með í restina.
Nokkuð er á reiki hvaðan nafnið á amerísku viskíunum – bourbon – er nákvæmlega upprunnið en þó er ljóst að nafnið er vísun í frönsku Bourbon-konungsfjölskylduna, sem rekur ætt sína allt aftur til 16. aldar. Sagnfræðinga greinir hins vegar á um hvort hið bandaríska kornvín sé skírt í höfuðið á Bourbon-sýslu, sem er að finna í Kentucky, ellegar Bourbon-stræti í New Orleans, þar sem umfangsmikil viðskipti áttu sér stað með amerískt viskí á 19. öld, en þá var bourbon selt sem ódýrari valkostur við franskt koníak.
Framleiðsla á viskíi hófst í Kentucky seint á 18. öld og fyrir henni stóðu innflytjendur frá Skotlandi og Írlandi. Engin viskígerð er enn starfandi í Bourbon-sýslu í Kentucky þó starfsemin hafi verið einkar blómleg á 19. öld. Áfengisbannið í Bandaríkjunum sá til þess. En víðar á Kentucky er viskígerð í sögulegum blóma og þar er meðal annars að finna tvo framleiðendur sem byggja starfsemi sína á gamalli og sögulegri hefð; Maker’s Mark og Knob Creek.
Maker‘s Mark
Maker’s Mark var stofnað í núverandi mynd árið 1954 af Bill Samuels, en Samuels-fjölskyldan hafði þá gegnum nokkrar kynslóðir búið til viskí í Kentucky. Fyrsta viskíið kom svo á markað árið 1958 og vakti þegar í stað athygli og ánægju bourbon-unnenda. Maker’s Mark hefur skapað sér nokkra sérstöðu á markaði að því leytinu til að á meðan bourbon inniheldur yfirleitt blöndu af korni, byggi, rúg og hveiti, þá sleppir Maker’s Mark rúg alfarið og býr til viskí úr korni (70%), hveiti (16%) og byggi (14%). Með því vill framleiðandinn meina að léttara og mildara bragð náist fram enda gefur rúgurinn kryddaðan og kraftmikinn keim.
Auk þess veðrar fyrirtækið hvern einasta tunnustaf sem fer í viskíámurnar utandyra í eitt ár til að ná burt tanníninu úr eikinni, allt fyrir mildara og mýkra bragð. Loks má nefna að Maker’s Mark kallar sitt viskí „whisky“ sem er skoski rithátturinn, en ekki „whiskey“ eins og nærfellt allir aðrir amerískir framleiðendur og vill fyrirtækið þannig vísa í skoskan uppruna Samuels-fjölskyldunnar.
Frá því í upphafi hefur hverri flösku af Maker’s Mark verið handdýft í bráðið rautt vax til að innsigla viskíið og svo er enn í dag; rauða vaxið er ennfremur skrásett vörumerki. Margir hafa brotið heilann gegnum tíðina hvað bókstafirnir SIV á flöskumiðanum tákna. Í raun er þetta S og rómverska talan 4. Merkingin er því upphafsstafur Samuels-fjölskyldunnar og vísar ennfremur til þess að það var 4. kynslóð hennar sem setti núverandi fyrirtæki á stofn.
Knob Creek
Knob Creek er tiltölulega ungt merki, stofnsett árið 1992 sem eitt af dýrari undirmerkjum Jim Beam. Hugmyndin að baki Knob Creek er að búa til bourbon eins og það var ,,hér áður fyrr,“ bragðmikið og sterkt. Þegar Andrew J. Volstead mælti fyrir 18. viðaukanum við stjórnarskrá Bandaríkjanna í janúar 1919, sem varð að lögum við undirritun Woodrow Wilson forseta, varð úr hið afdrifaríka áfengisbann sem meðal annars kom skipulagðri glæpastarfsemi á legg í Bandaríkjunum. Við þetta fóru brugghúsin í Kentucky og víðar skiljanlega á hausinn og fæst þeirra áttu sér viðreisnar von. Þau sem áttu afturkvæmt í rekstur að áfengisbanninu loknu, 14 árum síðar, höfðu ekki fjármagn til að hafa viskíið sitt á ámum í fleiri ár heldur drifu framleiðsluna í sölu strax eftir 2 til 3 ár.
Fyrir bragðið þróuðu Bandaríkjamenn upp til hópa með sér smekk fyrir léttari viskíum. Booker Noe (1929-2004), sem var ekki aðeins viskígerðarmeistari Jim Beam í 40 ár heldur dóttursonur hins raunverulega Jim Beam, gerði það að markmiði sínu að búa til bourbon upp á gamla mátann, sem fengi að vera lengi á ámunum til að draga í sig mikinn lit og bragð, og vera framleitt að miklu leyti úr rúg, sem ljær því kryddað og mikið bragð. Úr varð Knob Creek, gullinbrúnt og magnað, 50% að áfengismagni – bourbon fyrir lengra komna.
Til að undirstrika tenginguna við gamla tíma er flaskan sem Knob Creek er fyllt á rétt eins og flöskurnar voru um aldamótin 1900, ferköntuð eins og lyfjaglas, og miðinn er hannaður til að vísa til þeirra tíma er áfengisflöskur voru jafnan vafðar inn í gamlan dagblaðapappír. Sonur Bookers heitins, Fred Noe, heldur uppi hefðinni við framleiðslu Knob Creek enda ólst hann upp í viskígerðinni og fylgdist þar með karli föður sínum við verkin.
Klassískir Bourbon kokteilar
Manhattan
Þetta er líklega frægasti viskíkokteill sögunnar. Eins og gengur eru til óteljandi útgáfur af ,,hinum eina sanna Manhattan“ og hverjum þykir þar sinn fugl fagur. Þetta er nokkurn veginn grunnútgáfan og með tímanum þróast hann svo með einum eða öðrum hætti hjá hverjum og einum.
Uppskrift:
2 sjússar bourbon (1 sjúss er 30 ml).
1 sjúss sætur vermút
2 skvettur af bitter, til dæmis Angostura
Mulinn klaki
kokteilkirsuber á stilk
Setjið mulinn klaka í kokteilhristara og hellið drykkjunum út í.
Hrærið drykkjunum varlega saman, lokið kokteilhristaranum og hellið í martini-glas í gegnum sigtið til að skilja ísinn eftir. Bætið kirsuberinu út í og berið fram.
Old-Fashioned
Þessi gamli standard ber sannarlega nafn með rentu og þökk sé Don nokkrum Draper, aðalpersónu hinna gríðarlega vinsælu sjónvarpsþátta Mad Men, en hann er dottinn í bullandi tísku um þessar mundir enda töffarinn Draper iðulega með einn slíkan við hendina. Old-Fashioned er kokteill sem drukkinn er „on the rocks“ og til að ísinn kæli drykkinn án þess að vatnsþynna hann um of er snilld að hafa einn stóran ísmola í glasinu. Það má meira að segja fylla múffuform af vatni og setja í frysti. Það er ekki bara hentugt heldur líka þrælflott að hafa einn stóran klaka í glasinu.
Uppskrift:
2 sjússar rúgviskí – eða bourbon
1 hrásykurmoli
2 skvettur af Angostura bitter
Appelsínubörkur og sítrónubörkur til skrauts
Kælið viskíglas (e. tumbler) í frysti uns það er vel kalt.
Setjið sykurmolann og bitterinn í glasið og maukið saman þangað til orðið að mauki.
Hér má lauma teskeið af köldu vatni samanvið til að auðvelda blöndunina.
Hellið viskíinu í glasið, bætið ísnum við og hrærið með kokteilpinna í 30 sekúndur.
Bætið við appelsínu- og sítrónuberki.
Mint Julep
Síðastur en alls ekki sístur er sjálfur einkennisdrykkur Kentucky-veðreiðanna en árlega meðan á þeim stendur eru um 80.000 glös af Mint Julep afgreiddir til gestanna á þessum stærsta hestaviðburði Bandaríkjanna. Drykkurinn er í senn ákaflega svalandi og rífandi áfengur svo mælt er með því að hans sé notið með því að sötra hann hægt og yfirvegað. Fyrir þau sem kunna að meta myntukeim í kokteilum en hafa fengið yfir sig af Mojito er Mint Julep skotheldur valkostur.
Uppskrift:
3 sjússar bourbon
2 tsk hrásykur
Laufin af 4 til 5 greinum af mintulaufum
Mulinn klaki
Mintulauf til skrauts
Setjið mintulauf í botninn á háu glasi, og hellið hrásykrinum yfir.
Steytið saman og merjið mintulaufin vel og rækilega við sykurinn.
Hellið þá bourbon-viskíinu út á og fyllið glasið með muldum klaka.
Hrærið í uns góð kuldamóða umlykur glasið – fyrr er drykkurinn ekki klár.
Skreytið þá með lítilli mintulaufsgrein og njótið.
Fyrir þau sem vilja bera drykkinn fram nákvæmlega samkvæmt gömlu hefðinni skal notast við silfurbikar eða álíka málmglas. Glerglas skilar auðvitað sama drykknum en stemningin er fullkomnuð í silfurbikar.