Grísasíða með stökkri puru, kartöflumús, villisveppasósu og haustlegu salati.
Fyrir 4
Hráefni:
Grísasíða með puru, 1,5 kg
Kartöflur, 1 kg / Ratte ef þær fást
Rjómi, 600 ml
Smjör, 40 g
Villisveppaostur, ½ stk / 75 g
Sveppateningur, 1 stk / Kallo
Chef de provence, 0,5 msk
Rósakál, 200 g
Fennel, 250 g
Grænt epli, ½ stk
Heslihnetur, 60 g
Trönuber, 40 g
Majónes, 1 msk
Sýrður rjómi, 1 msk
Hunang, 1 tsk
Dijon sinnep, 1 tsk
Eplaedik, 1 tsk
Reynið að velja vel fitusprengdan bita. Best er að taka grísasíðuna úr umbúðunum og láta standa inni í ísskáp í amk 4 tíma áður en á að elda hana, en það hjálpar til við að fá stökka og ljúffenga puru.
Aðferð:
- Stillið ofn á 180 °C með yfir og undir hita.
- Notið mjög beittan hníf til þess að skera djúpar rákir með um 0,5 cm millibili í fituna á grísasíðunni en varist að fara það djúpt að skorið sé í kjötið. Þetta er best að gera á meðan kjötið er enn kalt og fitan stinn.
- Saltið fituhliðina á síðunni ríflega og nuddið með ólífuolíu svo saltið fari ofan í skurðina. Saltið og piprið restina af bitanum aðeins líka og nuddið með smá olíu.
- Leggið bitann með fituhliðina upp á ofngrindina í miðjum ofninum og setjið ofnskúffu með um 1 líter af vatni í hilluna fyrir neðan til þess að grípa vökvan sem mun renna af kjötinu.
- Bakið kjötið í 2-2,5 klst eða þar til kjötið er fulleldað og mjúkt og puran er búin að taka fallegan lit og er orðin stökk. Hækkið hitann í 220 gráður og bakið í 10-20 mín til viðbótar til að fá enn stökkari puru, en fylgist vel með á þessum tímapuntki svo puran brenni ekki. Leyfið kjötinu að hvíla í um 10 mín áður en það er borið fram og skorið.
- Setjið 500 ml af rjóma í lítinn pott ásamt sveppateningnum og chef de provence kryddblöndu. Rífið sveppaostinn saman við með rifjárni og hitið við vægan hita þar til osturinn er bráðnaður. Smakkið til með salti ef þarf og þykkið með sósujafnara eftir smekk.
- Sjóðið kartöflur í söltu vatni þar til mjúkar í gegn. Skrælið kartöflurnar og pressið svo með kartöflupressu eða stappið með kartöflustappara. Hrærið smjöri og rjóma saman við þar til hæfilegri áferð er náð. Smakkið til með salti og pipar.
- Skerið botninn af rósakálinu og hendið. Sneiðið fennel og rósakál mjög þunnt, helst með mandolíni. Skerið epli í stafi svipaða að stærð og eldspýtur. Grófsaxið hnetur. Blandið öllu saman í skál ásamt trönuberjum.
- Hrærið saman majónesi, sýrðum rjóma, hunangi, sinnepi og eplaediki ásamt smá salti. Berið dressinguna fram til hliðar með salatinu.
Vínó mælir með: